Anonim

Skriver i augustutgaven av tidsskriftet Food Research International, T. Yu et al. skissert en metode som involverer inneslutning av høyt trykkgass inne i porene med spraytørket oppløselig kaffe ved å sykle trykk og temperatur.

Metoden, opprinnelig utviklet av Kraft Foods (US 2006/0040038 A1 - Foaming Soluble Coffee Powder Containing Pressurised Gas), ble evaluert for sin evne til å endre aromautlevering.

Frigjøring av trykksatt gass ved hydrering forårsaket, ifølge forskernes ord, "et utbrudd av flyktige aromaforbindelser i hodet."

Dette var både raskere (77%) og mer intenst (60%) enn det som kunne oppnås ved bruk av standard pulverkaffe eller ved bruk av kjemiske brusemidler som natriumhydrogenkarbonat eller sitronsyre, forklarte de.

Prosessen med naturgassifisering økte også tilførselen av individuelle aromaforbindelser som 2, 3 butandion og acetaldehyd under hydratisering.

I følge Yu et al: "Naturgassifisering … tillater effektiv gassinnfanging og modifisering av aromatilførsel … '

"[Det] endrer ikke bare den maksimale gasskonsentrasjonen av headspace (intensitet), men tillater også en grad av kontroll over den tidsmessige frigjøringsdimensjonen (tid til maksimal aroma headspace intensitet) for de individuelle aromaforbindelsene."

Dissekerer kaffeanledningen …

Teamet diskuterte opplevelsen av å drikke løselig kaffe, og sa at 'sensoriske modaliteter' inkluderer munnfølelse, fuktighet, fysiologisk respons, smak og aroma.

De dissekerte aroma i spesifikke forbrukeropplevelsespunkter: (1) åpning av krukken (2) blanding av det tørkede pulveret i koppen med vann (3) ortonasal oppfatning av drikken etter tilberedning (4) retronasal oppfatning av drikken på forbruk.

"Alle de forskjellige stadiene spiller forskjellige roller i oppfatningen, og avgjørende spiller alle en annen rolle i å skille produkter, merker og stekt og malt kaffe fra pulverkaffe, " skrev teamet.

Ikke desto mindre valgte de punkt 2 (ovenfor) som et "ofte oversett kritisk punkt for forbrukerdifferensiering mellom stekt og malt kaffe og pulverkaffe"

Angi 'kaffematrisen'

Forskerne utsatte det spraytørkede pulveret for forhøyet trykk mens de varmet det utover sin 'overgangstemperatur', på hvilket tidspunkt de sa at 'kaffematrisen' ble mer permeabel for trykkgass som ble internalisert i pulveret.

Tilsetning av vann til pulveret førte til en rask økning i gassmobilitet gjennom matrisen, la de til, med materialet som beveget seg fra en "stiv glassaktig" til en "myknet gummiaktig tilstand", mens den internaliserte gassen ble frigjort til hydreringsmediet.

Den ville enten stige til overflaten og bli frigjort eller danne en overflatekrem, Yu et al. skrev, mens den på utgivelsen påvirket kaffen ved å øke oppløsningen av karbohydrater og flyktige aromaforbindelser.

Slike nye smaksleveringsverktøy vil gi produktutviklere en ny tilnærming til produktdannelse og gi større fleksibilitet når de nærmer seg reformuleringsutfordringer, la teamet til.

Tittel: 'Aroma levering fra spraytørket kaffe som inneholder presset internalisert gass'