Anonim

Forskere fra Monell Chemical Senses Center sa at funnene deres, som ble publisert i den tidlige nettpublikasjonen Nature, kan gi ledetråder for hvordan man kan hemme søt smak og forbedre den.

Inntil nylig har matindustrien vært fokusert på å erstatte sukker - også kjent som sukrose - med kunstige søtstoffer som prøver å gjøre det som sukrose gjør. Men etter hvert som helsetrender feier nasjonen og dagens krevende forbrukere blir stadig mer skeptiske til alt som blir oppfattet som "kunstige", har målet nå gått over til å holde sukrose rundt, men å gjøre det mer effektivt.

I samarbeid med kolleger ved det tyske instituttet for human ernæring gjennomførte forskerne en serie molekylære studier ved bruk av dyrkede celler som uttrykker den menneskelige søte smaksreseptoren. Disse, hevder de, har vist seg å være parallelle med de menneskelige cellulære responsene.

Nøkkelen til mekanismen er et hverdagsfenomen kjent som søt 'vannsmak': å oppleve en intenst søt smak etter å ha drukket vanlig vann. Årsaken til at dette oppstår er at vannet skyller bort søthetshemmere som tidligere har blitt konsumert, og utsetter en søt smak.

I følge forskerne kan visse søtstoffer som sakkarin og acesulfame-K paradoksalt sett hemme søt smak når de konsumeres i høye konsentrasjoner, noe som resulterer i at disse mister sin søte smak.

Dette førte til at forskerne forsto at det er flere 'bindingssteder', eller steder der et søtningsmiddel kan samhandle med smaksreseptorer for å aktivere eller hemme disse. Ved høye konsentrasjoner binder visse søtstoffer seg faktisk til et hemmende sted, noe som får reseptoren til å skifte fra en aktivert til en hemmende tilstand.

"Noen av disse bindingssidene tjener formålet med å tillate deg å finjustere reseptoren slik at den er mer responsiv eller mindre responsiv - som en volumkontroll. Dette vil tillate deg å endre hvor sterkt systemet reagerer på sukker, " sa Monell-genetiker og senior forfatter av den nye studien Dr. Paul Breslin.

Ifølge forskerne, som hevder at dette er første gang smaksoppfatning har blitt koblet til en molekylær mekanisme, kan funnene føre til utvikling av 'søtere' sukker.

"Nøkkelen nå er ikke å utvikle nye søtstoffer, men å utvikle systemer som forbedrer effektiviteten av sukrose, " sa Dr Breslin.

Dette kan potensielt oppnås ved å tilsette et stoff til sukrose som forbedrer vår oppfatning av sødme. Og selv om det fremdeles er for tidlig å si hva slags stoffer som kan brukes, er det veldig sannsynlig at disse kan være naturlig forekommende, til og med helsefremmende forbindelser, sa Dr Breslin.

For eksempel er sink en kjent inhibitor for søt smak, noe som betyr at den kan brukes til å undertrykke den uønskede søtheten til et produkt. I følge Dr Breslin er det "høyst sannsynlig" at lignende forbindelser som "går den andre veien" kan få produkter til å smake søtere.

På samme måte kan vitenskapen brukes til å identifisere forbindelser som motvirker den uønskede søtheten som skyldes erstatning av fett med søte karbohydrater i produkter med redusert fett som snacks og salatdressing.

"Siden vi vet at forbindelser med ulovlig søt vann smaker er søte smaksinhibitorer, er disse enkle å identifisere, og prosessen blir et kraftig og raskt screeningverktøy for menneskelig oppfatning, " sa Dr Breslin.

Et neste trinn i forskningen ville være å anvende funnene til forbrukernes oppfatning av andre smaker, for eksempel bitter eller velsmakende smak.